一,、醬鹵制品種類

醬鹵制品包括白煮肉類,、醬鹵肉類、糟肉類三大類,。

（一）白煮肉類及其特點

白煮也叫白燒,、白切。白煮肉類可以認為是醬鹵肉類未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例,，是肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制,，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。一般在食用時再調(diào)味,，產(chǎn)品保持原料肉固有的色澤和風味,。其特點是制作簡單，僅用少量鹽,，基本不加其他配料；基本保持原形,、原色及原料本身的鮮美味道,；外表潔白，皮肉酥潤,，肥而不膩,。白煮肉類以冷食為主，吃時切成薄片,，蘸以少量醬油,、芝麻油、香醋,、蔥花,、姜絲等。其代表品種有白切肉,、白斬雞,、白切豬肚,、鹽水鴨等。

（二）醬鹵肉類及其特點

醬鹵肉類是在水中加入鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品,，是醬鹵制品中品種最多的一類制品,，其特點是色澤鮮艷，風味各異,，主要制作工藝大同小異,，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點,，醬鹵肉類可劃分為以下五種：

1.醬制品

醬制品亦稱紅燒或五香制品,，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品,。這類制品在制作中因使用了較多的醬油,，以致制品色深、味濃,，故稱醬制,。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品,。另外,，由于醬制品在制作時使用了八角、桂皮,、丁香,、花椒、小茴香五種香料,，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品,。

2.醬汁制品

醬汁制品以醬制為基礎，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色,。醬汁制品使用的糖量較醬制品多,，當鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準備出鍋時,，將糖熬成汁直接刷在肉上,，或?qū)⑻侨鲈谌馍稀ａu汁制品色澤鮮艷喜人,，口味咸中有甜,。

3.蜜汁制品

蜜汁制品的燒煮時間短，往往需油炸,，其特點是塊小,，以帶骨制品為多。蜜汁制品的制作方法有兩種：一種是待鍋內(nèi)的肉塊基本煮爛,，湯汁煮至發(fā)稠,，再將白糖和紅曲米水加入鍋內(nèi),。待糖和紅曲米水熬至起泡發(fā)稠，與肉塊混勻,，起鍋即成,。第二種是先將白糖與紅曲米水熬成濃汁，澆在經(jīng)過油炸的制品上即成（油炸制品多帶骨,，如大排,、小排、肋排等）,。蜜汁制品表面發(fā)亮,，多為紅色或紅褐色，制品鮮香可口,，蜜汁甜蜜濃稠,。

4.糖醋制品

糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋,，使制品具有甜酸味,。

5.鹵制品

先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中,。開始用大火,，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料,，直至酥爛即成,。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后,，都需對鹵汁進行清鹵（撇油,、過濾、加熱,、晾涼）,，然后保存。

（三）糟肉類及其特點

糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁制作的一類產(chǎn)品,。它是肉經(jīng)白煮后,，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品,。其特點是制品膠凍白凈,，清涼鮮嫩，保持原料固有的色澤和曲酒香味,，風味獨特,。但糟制品由于需要冷藏保存，食用時又需添加凍汁,，故較難保存,，攜帶不便,，因此受到一定的限制。

醬鹵制品中,，醬與鹵兩種制品特點有所差異,，兩者所用原料及原料處理的過程相同，但在煮制方法和調(diào)味材料上有所不同,，所以產(chǎn)品特點,、色澤、味道也有所不同,。在煮制方法上,，鹵制品通常是各種輔料煮成清湯后將肉塊下鍋以旺火煮制；醬制品則將肉和各輔料一起下鍋,，大火燒開,，文火收湯，最終使湯形成濃汁,。在調(diào)料使用上,，鹵制品主要使用鹽水，所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量不多,，故產(chǎn)品色澤較淡,，突出原料原有的色、香,、味,；而醬制品所用香辛料和調(diào)味料數(shù)量較多，故醬香味濃,。

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