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轉(zhuǎn)速與方向：
滾揉機(jī)速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品,，一般控制在8--12r/min,。
另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠,、按摩,、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。
滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行,，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝,，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間,，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”）,，直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。
設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能,，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行,，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞,。
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