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①腌制的作用和機(jī)理
1,、腌制的作用
A、防腐保鮮,；
B ,、穩(wěn)定肉色
C、提高肉的保水性
D,、改善肉的風(fēng)味
2,、肉的腌制機(jī)理
主要是通過腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。
②腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法,，環(huán)境溫度控制在3~5度,，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制,，不僅省時(shí),，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差,。像意大利的帕爾瑪火腿,、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
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