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鹵鵝制作技術(shù)概要之真空包裝機(jī)

作者:諸城市匯品機(jī)械有限公司 來源:諸城市匯品機(jī)械有限公司 時(shí)間:2018-02-04 08:50:58 瀏覽次數(shù):

  俗話說“無鵝不成宴”,,鹵鵝色澤鮮美,、醬香十足、肉質(zhì)爽滑,、肥而不膩深受大家喜愛,,以下解析鹵鵝的制作技術(shù)。

一,、鵝肉處理

先將整只鵝除毛去絨,,表面處理干凈,再掏空腹部,,取出內(nèi)臟,,用水將鵝肉反復(fù)清洗干凈,,除凈血絲和血水,撈起瀝干,,取150克精鹽,、料酒50毫升、生姜未100克混勻涂抹在鵝身表面和腹內(nèi),,并用竹簽將鵝肉腹部撐開,,掛起晾干,腌制5h,。

二,、鹵水調(diào)配

將川椒110克、八角160克,、桂皮110克,、丁香55克、紅曲米55克,、甘草55克裝入無紡布袋,,系緊袋口,制成鹵料包,,取肥肉600克切片,,炸出豬油后棄渣,在大不銹鋼鍋里倒入清水13千克,、老抽1500克,、生抽1500克、魚露600克,、冰糖160克,、精鹽550克,用旺火燒開后,,放入豬油,、南姜300克、青蒜300克,、炸蒜頭160克,、芫荽300克、料酒300克,,將鹵料包放入鍋中煮開20min,,便成鹵水。

三,、鹵制加工

把整個(gè)鵝放入鹵水中燒沸后,,改用中火,在鹵制過程要將鹵鵝吊起離湯后,,再放下,,反復(fù)三次,,并注意每10min翻動(dòng)一次鵝肉,使其入味,,鹵制90min左右后撈起,,吊掛起來。

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