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“大件”的腌制辦法（雞、鴨,、牛肉,、鴨頸、口條,、兔肉,、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件）：首先將以上原料洗凈備用,。取20斤水,，加入花椒10克，千里香5克,，料酒250克,，鹽750克（如溫度過低,，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）,，加入洗凈的原料進(jìn)行腌制,。
腌制時間：
冬天0－20度時，腌制24小時左右,，春天20－30度,，腌制12個小時左右，夏天30－40度時,，腌制5－6小時左右,。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可,。
精武鹵腌制辦法（鴨頭,、鴨頸、牛肉）：
先將其清洗干凈,，加適量水,，加鹽（比菜偏咸）加入硝（10斤水中加1克，起疏松,、發(fā)紅及縮短鹵制時間,，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制,，冬天腌制24小時左右,，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時,。
“ 小件”腌制辦法（翅尖,、翅根、雞爪,、鴨掌,、雞君、鴨翅,、鴨肫等）：先用水清洗,，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時左右,，春天腌制4小時左右,，夏天腌制2小時左右。腸,、肚不需腌制,，清洗干凈后出水，即可鹵制,。腌制水需偏咸,，必須每天更換,，不可重復(fù)使用。
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