配方(按50只鵝計(jì)算)

醬油2.5千克、鹽3.75千克,、白糖2.5千克,、桂皮150克、八角150克,、陳皮50克,、丁香15克、砂仁10克,、蔥1.5千克,、姜150克、鹽30克,、黃酒2.5千克,，紅曲米適量。

加工工藝

選擇健壯肥嫩的活鵝經(jīng)宰殺、拔毛后,，切去腳爪,，然后在右翅下開(kāi)腔，取出全部?jī)?nèi)臟,，用清水沖洗干凈,。再放入冷水里浸泡0.5～1小時(shí)，目的是除去體內(nèi)的殘血,，然后掛起瀝干水分,。

腌制。每只鵝用鹽75克,，將一半鹽均勻擦在鵝身外部,，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔，并將少量鹽放入嘴內(nèi),。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn),，夾入右翅下，平整地放入缸內(nèi),，用竹蓋蓋上,，石塊壓實(shí)。在0—2℃條件下腌制36小時(shí)后,，將鵝上下翻動(dòng),，繼續(xù)腌36小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處瀝干,。再將鵝放入缸內(nèi),，加入醬油，放壓竹蓋,，用石塊壓實(shí),，在0—2℃條件下浸泡48小時(shí)后，將鵝翻身,，再浸泡48小時(shí)起缸,。

整型、上色,。將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長(zhǎng)的細(xì)麻繩1根,，兩端系結(jié)。用0.5厘米厚,、1厘米寬,、50厘米長(zhǎng)的竹片制成弓形，從腹下切口處塞入鵝腔,，弓背朝上,，撐住鵝背，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口,，使鵝腔向兩側(cè)伸開(kāi),。

醬制：下鍋前，先將老湯燒沸,，將上述輔料放入鍋內(nèi),，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香、砂仁少許,，蔥20克,、姜2片、黃酒1湯匙,，隨即將鵝放入沸湯中,，用旺火燒煮。同時(shí)加入黃酒1.75千克,，湯沸后,，用微火煮40～60分鐘，當(dāng)鵝的兩翅“開(kāi)小花”時(shí)即可起鍋,，盛放在盤(pán)中冷卻20分鐘后,，在整只鵝體上，均勻涂抹紅色鹵汁,，即為成品,。

鹵汁的制作可用25千克老汁以微火加熱溶化，再加火燒沸,，放入紅曲米1.5千克,、白糖2千克、黃酒0.75千克,、姜200克，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動(dòng),，防止鍋底結(jié)巴,，熬汁的時(shí)間隨老汁的濃度而定，一般燒到鹵汁發(fā)稠時(shí)即可,。

以上配制的鹵汁可連續(xù)使用,。醬鵝掛在架上不滴鹵，外貌似整鵝形狀,，外表皮呈琥珀色為佳,。食用時(shí)，取鹵汁0.25千克,，用鍋熬成濃汁,，在鵝身上再涂抹一層，然后將鵝切成塊狀，裝在盤(pán)中,，再把濃汁燒在鵝塊上,，即可食用。

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