整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工                                

活鴨宰殺去毛后洗凈,，剁去鴨掌,，拉出舌頭，從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟,，將鴨里外都沖洗干凈,，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次,。

（2）腌制                                    

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）,。取藥粉400克放入大盆或者真空滾揉機(jī)內(nèi)，倒入開(kāi)水33斤,，不停攪拌,，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克,、味精450克,、安賽蜜15克,、鴨肉香精250克，蔥,、姜,、大蒜各500克、料酒500克,，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水,，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克,，放入鴨腌制,，腌制時(shí)間為夏季8小時(shí)，冬季30小時(shí),。

（3）晾皮                          

將腌好的鴨撈出,，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）,。

（4）烤制                                

烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒,，待煙氣變小時(shí)將晾干后的鴨掛入鴨爐中，打開(kāi)鴨爐頂部的通風(fēng)口,，保持約180度的中火,，烘烤約60分鐘，取出備用,。

（5）鹵湯制作：                        

1,、熬底湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時(shí),，熬至肉骨脫離,、肉酥爛，撈出骨頭后,，加入食用油5斤,、干辣椒600克、花椒500克,、鹵鴨香料200克,。燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火再熬4小時(shí)，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯,。

2,、給底湯調(diào)味：將底湯燒開(kāi)，加入干辣椒1干克,、干花椒800克,、自制醬料、雞粉50克、味精300克,、啤酒500克,、姜蔥適量，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)文火,，保持溫度在90度左右熬制4小時(shí),。

（6）鹵制                              

水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨放入熬好的湯內(nèi)（此時(shí)湯的溫度為90度）,，下入乙基麥芽酚適量,，燒約7-8分鐘，此時(shí)能看見(jiàn)小氣泡從油面上滲出來(lái),，這時(shí)湯的溫度就達(dá)到了90度以上,、100度以下，就要立即關(guān)火,。

（7）浸泡

關(guān)火后將鴨放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時(shí),，冬天泡8小時(shí),，泡完后撈出鴨，將泡鴨的鹵湯燒開(kāi),，再下入鴨中火鹵10分鐘撈出即成,。

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