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原料的選擇是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的外形及菜肴的質(zhì)量,。適合去骨的鳳爪一定要選用色澤雪白,、大小一致、質(zhì)地肥嫩的肉雞,，有血跡的不用,；另外鳳爪色澤暗淡、體形干瘦的也不能選用,。
1.取解凍后的凈鳳爪,，用刀在雞爪的獨趾根部背面，沿著關(guān)節(jié)切入,，將關(guān)節(jié)改短,，注意切不可將肉和筋改斷
2.沿著刀口在雞爪背部將其他三個趾的關(guān)節(jié)用刀切入，注意同樣不要將皮和筋改斷
3.用手將雞爪部位全部拉起來,，用刀將腿骨上平行的皮面切開,，用手將肉與骨內(nèi)側(cè)撕開
4.刀口沿著皮面將骨頭剔開，這樣可以完整地取完雞腿骨
5.刀口平行地放在雞爪內(nèi)側(cè),，沿著骨頭切入,，剔掉爪趾骨，注意取出的骨頭不能帶肉與筋
6.去好骨的雞爪在入菜前要進行漂洗浸泡,，浸泡時,，放入含有蔥姜、料酒的清水中浸泡3-4小時,，瀝水出鍋晾涼,，去好骨的鳳爪應(yīng)該是體形飽滿的。這樣處理后不但可去除異味,，而且還可使制出來的脫骨雞爪質(zhì)地更脆嫩,，色澤更潔白,。
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