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牛,、羊肉片（卷）生產(chǎn)加工技術要點
諸城匯品機械有限公司13793637185
牛、羊肉片（卷）是指以牛,、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍、分割,、整形,、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉卷（方磚）或者是以牛,、羊肉卷（方磚）為原料，經(jīng)切片,、整形,、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉片,，需在冷凍條件下貯存、運輸及銷售,。
一,、基本生產(chǎn)流程
1.牛,、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛,、羊肉卷（方磚）—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛,、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
二,、關鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛,、羊肉原料質(zhì)量控制：牛、羊肉原料不得含有其他動物源性成分,，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T 17238 ,、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號公告等相關規(guī)定。
2.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：應符合GB 14881的相關要求,。
3.金屬檢測：有金屬探測儀,，按設備操作要求使用。
4.快速凍結(jié)：對于牛,、羊肉卷（方磚）,，急凍間溫度不高于-28℃，24小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下,。對于牛,、羊肉片，速凍設備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過max冰晶生成帶,，使中心溫度達到-18℃以下,。
5.儲存和運輸：儲存溫度應控制在-18℃以下，應安裝溫度自動記錄裝置,。運輸過程應保持冷鏈不間斷,。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應不少于4000平方米,，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米,。生產(chǎn)企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車間,、設施與設備、衛(wèi)生管理等整體條件應遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求,。
生產(chǎn)地址應選在交通便利,、遠離污染源的地區(qū)，還應有與生產(chǎn)能力相適應的原料庫,、包材庫,、生產(chǎn)車間、成品庫,。所有原料及成品不得直接落地,，各區(qū)域應有效隔離,，防止交叉污染。
產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝,，包裝材料應符合有關標準的規(guī)定,。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低,，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi),。
應具備冷鏈運輸能力，運輸車廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下,，并能監(jiān)控相關記錄,。
不得與有害、有毒,、有異味,、易揮發(fā)、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運,。
（二）必備的生產(chǎn)設備
1.快速凍結(jié)設備：速凍設備（牛,、羊肉片產(chǎn)品）、急凍間（牛,、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）,。
2.切片設備：切片機。
3.金屬檢測儀,。
4.包裝設備：自動或半自動包裝機,、封口機。
直接用于生產(chǎn)加工的設備,、設施及用具均應采用無毒,、無害、耐腐蝕,、不生銹,、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成,。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》,；GB/T 17238-2008 《鮮,、凍分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鮮,、凍胴體羊肉》,；SB/T 11093-2014 《中央儲備 凍卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》,；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》,；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》,；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,，農(nóng)業(yè)部199號公告等以及相關的地方標準,、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。
五,、原輔材料的有關要求
原料應使用經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛,、羊肉。進口牛,、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料,。
嚴禁使用牛、羊以外的其他動物源性原料加工牛,、羊肉片（卷）,。牛、羊肉片（卷）嚴禁使用食品添加劑,。
使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝材料必須符合相應的國家標準及相關規(guī)定,。
生產(chǎn)用水應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求,，采用地下水的應具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑,、消毒劑應符合相關規(guī)定的要求,。
六、必備的出廠檢驗設備
分析天平（0.1mg）,；天平（0.1g）,；滅菌鍋；微生物培養(yǎng)箱,；顯微鏡,；無菌室或超凈工作臺；干燥箱,；水浴鍋,。
七、檢驗項目
出廠檢驗項目中有“√”標記的應批批檢驗,；有“*”標記的,，企業(yè)應每月檢驗1次，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件的第三方檢驗機構(gòu)送檢,。
表1 牛,、羊肉片（卷）檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標
1 凈含量 √ √ √
2 標簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應有的特征，色澤良好，無異味,，不黏手,，無冰晶細霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動物源性成分檢測（“豬、雞,、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛,、羊之外的其他動物源性成分
16 企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 √ √ √ 按企業(yè)標準和標簽要求
注：其他指標應符合GB 2762、GB 2763,、GB 7718,、農(nóng)業(yè)部公告等有關國家法律、法規(guī),、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定
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牛、羊肉片（卷）是指以牛,、羊肉為原料經(jīng)解凍或不解凍、分割,、整形,、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉卷（方磚）或者是以牛,、羊肉卷（方磚）為原料，經(jīng)切片,、整形,、快速凍結(jié)、包裝等工序制成的非直接食用的牛,、羊肉片,，需在冷凍條件下貯存、運輸及銷售,。
一,、基本生產(chǎn)流程
1.牛,、羊肉卷（方磚）生產(chǎn)流程：
牛、羊肉—解凍或不解凍—分割—整形—牛,、羊肉卷（方磚）—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
2.牛,、羊肉片生產(chǎn)流程：
牛、羊肉卷（方磚）—切片—整形—快速凍結(jié)—金屬檢測—包裝—冷凍儲存運輸
二,、關鍵控制環(huán)節(jié)
1.牛,、羊肉原料質(zhì)量控制：牛、羊肉原料不得含有其他動物源性成分,，且須經(jīng)動物防疫部門檢驗合格并符合GB/T 17238 ,、GB/T 9961及農(nóng)業(yè)部235號公告等相關規(guī)定。
2.生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制：應符合GB 14881的相關要求,。
3.金屬檢測：有金屬探測儀,，按設備操作要求使用。
4.快速凍結(jié)：對于牛,、羊肉卷（方磚）,，急凍間溫度不高于-28℃，24小時內(nèi)使產(chǎn)品中心溫度下降到-15℃以下,。對于牛,、羊肉片，速凍設備將產(chǎn)品在30分鐘之內(nèi)通過max冰晶生成帶,，使中心溫度達到-18℃以下,。
5.儲存和運輸：儲存溫度應控制在-18℃以下，應安裝溫度自動記錄裝置,。運輸過程應保持冷鏈不間斷,。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)環(huán)境
生產(chǎn)企業(yè)總使用面積應不少于4000平方米,，其中生產(chǎn)車間使用面積不少于1000平方米,。生產(chǎn)企業(yè)選址、廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車間,、設施與設備、衛(wèi)生管理等整體條件應遵循GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求,。
生產(chǎn)地址應選在交通便利,、遠離污染源的地區(qū)，還應有與生產(chǎn)能力相適應的原料庫,、包材庫,、生產(chǎn)車間、成品庫,。所有原料及成品不得直接落地,，各區(qū)域應有效隔離,，防止交叉污染。
產(chǎn)品應在溫度能受控的環(huán)境中進行包裝,，包裝材料應符合有關標準的規(guī)定,。成品貯存要有與生產(chǎn)能力相適應的冷庫。冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低,，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi),。
應具備冷鏈運輸能力，運輸車廂內(nèi)溫度須保持-15℃以下,，并能監(jiān)控相關記錄,。
不得與有害、有毒,、有異味,、易揮發(fā)、易腐蝕的物品或其他雜物混存混運,。
（二）必備的生產(chǎn)設備
1.快速凍結(jié)設備：速凍設備（牛,、羊肉片產(chǎn)品）、急凍間（牛,、羊肉卷(方磚)產(chǎn)品）,。
2.切片設備：切片機。
3.金屬檢測儀,。
4.包裝設備：自動或半自動包裝機,、封口機。
直接用于生產(chǎn)加工的設備,、設施及用具均應采用無毒,、無害、耐腐蝕,、不生銹,、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成,。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 2707-2005《鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準》,；GB/T 17238-2008 《鮮,、凍分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鮮,、凍胴體羊肉》,；SB/T 11093-2014 《中央儲備 凍卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》,；GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》,；GB 7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》,；GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》；GB 14881-2013《食品安全國家標準 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,，農(nóng)業(yè)部199號公告等以及相關的地方標準,、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準。
五,、原輔材料的有關要求
原料應使用經(jīng)檢驗檢疫合格的鮮（凍）牛,、羊肉。進口牛,、羊肉必須提供該產(chǎn)品的出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料,。
嚴禁使用牛、羊以外的其他動物源性原料加工牛,、羊肉片（卷）,。牛、羊肉片（卷）嚴禁使用食品添加劑,。
使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。包裝材料必須符合相應的國家標準及相關規(guī)定,。
生產(chǎn)用水應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求,，采用地下水的應具有地下水取水許可證明。
使用的洗滌劑,、消毒劑應符合相關規(guī)定的要求,。
六、必備的出廠檢驗設備
分析天平（0.1mg）,；天平（0.1g）,；滅菌鍋；微生物培養(yǎng)箱,；顯微鏡,；無菌室或超凈工作臺；干燥箱,；水浴鍋,。
七、檢驗項目
出廠檢驗項目中有“√”標記的應批批檢驗,；有“*”標記的,，企業(yè)應每月檢驗1次，可自行檢驗或選擇具備檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定條件的第三方檢驗機構(gòu)送檢,。
表1 牛,、羊肉片（卷）檢驗項目表
序號 檢驗項目 發(fā)證 監(jiān)督 出廠 控制指標
1 凈含量 √ √ √
2 標簽 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉應有的特征，色澤良好，無異味,，不黏手,，無冰晶細霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 揮發(fā)性鹽基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 鉛（以Pb計） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 鎘（以Cd計） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 總汞(以Hg計) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 總砷(以As計) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 鉻（以Cr計） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大腸菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克倫特羅 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
14 萊克多巴胺 √ √ * 執(zhí)行農(nóng)業(yè)部公告
15 動物源性成分檢測（“豬、雞,、鴨”必檢） √ √ * 不得檢出牛,、羊之外的其他動物源性成分
16 企業(yè)標準及標簽明示的其他項目 √ √ √ 按企業(yè)標準和標簽要求
注：其他指標應符合GB 2762、GB 2763,、GB 7718,、農(nóng)業(yè)部公告等有關國家法律、法規(guī),、行政規(guī)章和強制性標準規(guī)定
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