灌制過程包括灌餡,、捆扎和吊掛等工作。灌制前先將腸衣用溫水浸泡,，在用清水反復(fù)沖洗并檢查是否有漏洞,。肉制品一般都用灌腸機灌制。其方法是把腸餡倒入灌腸機內(nèi),，再把腸衣套在灌腸機的灌筒上,，開動灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)。

灌腸機有2種，活塞式灌腸機和連續(xù)真空式灌腸機,。灌制的松緊要適當,，灌的過松煮后腸體出現(xiàn)凹陷變形，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂,。灌完后擰節(jié),，每節(jié)長為18 cm~22 cm，每桿穿10對,，兩頭用繩系住,，如果不夠?qū)?shù)要用繩子接起來。吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起,，以防烘烤時受熱不均,。另外，灌完上桿前要立即用針扎孔放氣,，防止煮制時腸衣破裂,。

(4)烘烤

經(jīng)晾干后的紅腸送烘烤爐內(nèi)進行烘烤，烤爐溫度為70℃~80℃,，時間為25分鐘~30分鐘,。

①烘烤目的

經(jīng)烘烤的蛋白質(zhì)腸衣發(fā)生凝結(jié)并使其滅菌，腸衣表面干燥柔韌,，增強腸衣的堅固性,；使肌肉纖維相互結(jié)合起來提高固著能力；烘烤時腸餡溫度升高.可進一步促進硝的呈色作用,。

②烘烤設(shè)備

有連續(xù)自動烤爐,、吊式軌道滑行烤爐和簡易小烤爐。熱源有遠紅外線,、熱風(fēng),、木材或無煙煤等。用紅磚砌的簡易爐,，高4 m,，長、寬各3 m,，一次可烘烤100 kg,。用木材烘烤時，要用不含樹脂的木材,，如椴木,、榆木、榨木,、柏木等,，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃燒時產(chǎn)生大量黑煙,，使腸衣表面變黑,，影響紅腸品質(zhì)。也可使用無煙煤和焦炭代替木材烘烤,，獲得良好的效果,。

③烘烤方法

首先點燃爐火，使烘烤爐內(nèi)溫度升到60 ℃~70℃時,，將裝有香腸的鐵架推入爐內(nèi),，關(guān)好爐門。注意低層腸與火相距60 cm~100 cm,，每5分鐘~10分鐘檢查一次,。如使用熱風(fēng)烘烤，則操作比較簡單,。經(jīng)過烘烤的灌腸,，腸衣表面干燥沒有濕感，用手摸有“沙沙”聲,；腸衣呈半透明狀,，部分或全部透出肉餡的色澤；烘烤均勻一致,，腸衣表面或下垂一頭無熔化的油脂流出,。

(5)煮制

①煮制的目的

煮制后使瘦肉中的蛋白質(zhì)凝固，部分膠原纖維轉(zhuǎn)變成明膠,，形成微細結(jié)構(gòu)的柔韌的腸餡,，使其易消化，產(chǎn)生揮發(fā)性香氣,。殺腸餡內(nèi)的條件病原菌(68℃~72℃),，破壞酶的活性。

②煮制方法

有2種煮制方法,，一種是蒸汽煮制,，適合于較大的肉制品廠，是在堅固而密封的容器中進行,；另一種為水煮制法,，我國大多數(shù)肉制品廠采用水煮法,。鍋內(nèi)水溫升到95℃左右時將紅腸下鍋,，以后水溫保持在85℃，水溫如太低不易煮透,，溫度過高易將灌腸煮破,，且易使脂肪熔化游離，待腸中心溫度達到74℃即可。煮制時間為30分鐘~40分鐘,。鑒別灌腸是否煮好的方法有2種,，一是測腸內(nèi)溫度，腸內(nèi)溫度達到4℃可認為煮好,；第二是用手觸摸.手捏腸體,，腸挺硬，彈力很強,，說明已煮好,。

香腸類制品煮制溫度較低，因肉制品的熟制主要是使結(jié)締組織和肌束軟化,，易于咀嚼消化,。而香腸中大多數(shù)結(jié)締組織已除去，肌纖維又被機械破壞,，為此不需要高溫長時間的熟制,。

(6)產(chǎn)品特點

產(chǎn)品表面呈棗紅色，內(nèi)部玫瑰紅色,，脂肪乳白色,；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣昧，無異味,；表面起皺,，內(nèi)部組織緊密而細致，脂肪塊分布均勻,，內(nèi)容物為完整的一體,，切面有光澤而富有彈性。

三,、灌腸品質(zhì)鑒定

(1)灌腸的國家衛(wèi)生標準

灌腸類系指以鮮(凍)畜肉腌制,，切碎，加入輔助材料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品,，包括干香腸,、香雪腸、肉腸等,。

感官指標:腸衣(腸皮)干燥完整,，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，堅實而有彈力,，無黏液及霉斑,，切面堅實而濕潤，肉呈均勻的薔薇紅色,，脂肪為白色,，無腐臭,，無酸敗味。

(2)灌腸品質(zhì)鑒定方法

①視覺檢驗

主要檢查灌腸外皮是否完整,，腸衣是否干燥,，色澤是否正常，紗繩是否扎緊,，有無霉點,，腸頭是否發(fā)黑，同時取灌腸一根,，中間切斷,，再在斷面剖開，觀察肉餡和膘丁的顏色是否均勻,，是否呈淡黃色,，肉餡結(jié)構(gòu)是否堅實，是否有空洞,。

②味覺和觸覺檢驗

主要是檢查灌腸的味道是否咸淡適中,，是否具有灌腸的香味，有無酸味,，膻味和腐味,，手摸灌腸是否堅實而有彈性。

根據(jù)上述感官檢驗項目綜合質(zhì)量指標如下：

①新鮮灌腸的特征

外觀：腸衣干燥,，表面無霉點,，無黏液，堅固且具有彈性,，腸衣和肉餡堅緊貼住,，不易分離，無黑點,、無雜色,；

氣味：具有灌腸的固有氣味和香味，無酸味和腐味,；

肉餡：肉餡粉紅色,，膘丁白色，內(nèi)部堅實,，無空洞,。

②開始變質(zhì)灌腸特征

外觀：香味減退或消失，有酸味或腐味,；

肉餡：膘丁呈淡黃色,，肉餡松散，四周色澤灰暗,，有褐色斑點,。

諸城市匯品機械有限公司生產(chǎn)各類型號真空包裝機,，真空滾揉機,，鹽水注射機,，洗袋風(fēng)干流水線，各類型號夾層鍋等食品加工設(shè)備及料車,，滾揉機上料器,，解凍池，降溫池,，腌制池,，輸送帶等食品加工輔助設(shè)備，歡迎各界朋友洽談合作,。