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1、原料肉的解凍
（1）解凍的原則： A 盡可能恢復(fù)新鮮肉的狀態(tài),； B 盡可能減少汁液流失,； C 盡可能減少污染； D 適合于工廠(chǎng)化生產(chǎn)（時(shí)間短,、解凍量大）,。
（2）解凍方法： 空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍,；真空解凍,；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠(chǎng)化生產(chǎn),，我們重點(diǎn)介紹前兩種解凍方法,，特別是水解凍。
A 自然解凍：將肉懸掛在肉架上,，在解凍時(shí)間內(nèi)通過(guò)自然空氣來(lái)提高肉溫,，達(dá)到解凍的目的。
此法優(yōu)點(diǎn)是：肉汁流失少,，有利于保持肉的質(zhì)量,；缺點(diǎn)是：解凍時(shí)間長(zhǎng)、占地多,、色澤差,、受氣候影響大。
B 水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法,。因?yàn)樗瓤諝鈧鳠嵝院?，所以解凍時(shí)間短,。水解凍法分為：靜水解凍和動(dòng)水解凍；動(dòng)水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍,。 水解凍標(biāo)準(zhǔn)和要求：
B1 水質(zhì)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),；
B2 解凍池要定期消毒、清刷,；
B3 有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內(nèi)包裝,；
B4 根據(jù)季節(jié)、水溫,，靈活掌握解凍時(shí)間,；
B5 解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態(tài)）；解凍池內(nèi)不要一次碼肉太多﹑過(guò)擠或露出水面,。
水解凍的優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備簡(jiǎn)單,，解凍快，成本低,； 缺點(diǎn)：肉中可溶性物質(zhì)有所流失,，而且容易被菌污染，肉的色澤和質(zhì)量有一定影響,。匯品機(jī)械生產(chǎn)解凍池
