前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們,，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如,，賓館,，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）,。應(yīng)該妥善的保管好鹵水,，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響,，所以,，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。

儲(chǔ)存鹵水,，忌用鐵桶和木器,，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚,，可避免外界熱量的影響,，鐵器容易生銹,，木器有異味,。

鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用,，但是物都是有兩重性的,，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此,，恰當(dāng)處理好浮油,，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。

實(shí)踐證明,，浮油多少應(yīng)該適當(dāng),，既不能多也不能少,，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油,，則香味容易揮發(fā),，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫,，若浮油過(guò)多,，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭,，翻泡,，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層,，上面一層為浮油,，二層為浮沫，三層為鹵水,，四層為料渣,。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去,，再把泡沫打干凈,，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈,。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生,，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量,。

3.春天溫度逐漸上升,，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng),。

4.夏天氣候炎熱,，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡,，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)兩次（早上一次,，下午一次,，并且固定不動(dòng)）。

5.雖然秋季溫度逐漸下降,，但是暑熱未完,，俗話說(shuō)的好七霉，八爛,，九生蛆,，因此,，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng),。

6.冬季溫度逐步下降,，鹵水應(yīng)該每天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng),。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開(kāi)保存,，如果鹵水越來(lái)越釅的時(shí)候，就必須用雞血（一只雞的血加1千克水）與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì),。

8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正,，以免過(guò)咸過(guò)淡,，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光,，透風(fēng),，地面平整，干燥,，不易碰撞的環(huán)境存放,，以便更好的保存。

9冰箱保管法,。冰箱在酒樓和家庭的使用,，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，顧可以用冰箱來(lái)保管鹵水,，具體做法是,，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì),，然后再燒開(kāi),，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管,。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,，以保持鹵水的香味香氣的持久性,，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查,，以免變質(zhì),。

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