脆皮腸生產(chǎn)工藝概述
諸城市匯品機(jī)械有限公司13793637185
一,、工藝流程
原料肉→解凍→分割→絞肉→斬拌→灌裝掛桿→煙熏蒸煮→散熱包裝→殺菌冷卻→貼標(biāo)入庫
二,、配方
配方一
肉：100kg(肥：瘦=2：8),，食鹽2.5kg,、復(fù)合磷酸鹽：0.5kg，白砂糖1kg,，亞硝0.010kg,，異Vc：0.06kg，白胡椒粉0.1,，黑胡椒粉0.1,，馬鈴薯淀粉5kg，分離蛋白3kg,，卡拉膠0.3kg,，天博（20955，紅燒肉味香精）0.1kg,，天博（21027,，午餐肉味香精）0.05kg,，姜粉0.15kg,，味精0.5kg，料酒0.7kg，冰水40kg,，紅曲紅適量,。
配方二
肉：100kg(肥：瘦=2：8)，食鹽3kg,，白砂糖1.5kg,，亞硝酸鈉0.012kg，味精0.5kg,，胡椒粉0.3kg,，五香汁0.012kg，天博(20955)0.2kg,，天博(20982)0.3kg,，麥芽酚0.02kg，分離蛋白3kg,，卡拉膠0.8kg,，土豆淀粉3kg，玉米淀粉3kg,，冰水45kg,，紅曲紅0.012kg。
配方三
豬精肉85千克,、豬肥膘15千克,、分離蛋白4.6千克、淀粉20千克,、卡拉膠0.8千克,、冰水60千克、食鹽3.4千克,、白糖6千克,、味精0.4千克、豬肉香精0.2千克,、豬肉香精0.15千克,、復(fù)合磷酸鹽0.6千克、異抗壞血酸鈉 0.1千克,、葡萄糖1.5千克,、亞硝酸鈉6克、防腐劑0.3千克,、白胡椒粉0.2千克,、姜粉0.1千克、乳酸鈉3千克,、乳酸鏈球菌素30克,、紅曲紅6克,；
三、操作要點(diǎn)
1）解凍
原料肉采用自然解凍,，冬天可采用蒸汽解凍或水解凍,，蒸汽解凍室溫≤15℃，水解凍水溫≤30℃,，水溫≤10℃時(shí)方可換水,，解凍時(shí)表面溫度不超過10℃，（蒸汽解凍表面溫度不超過10℃）解凍至中心溫度為-2℃～4℃,。
2）分割
分割室溫度要求≤15℃,。處理后的原料肉不得有傷肉、出血點(diǎn),、軟骨,、碎骨、淤血,、淋巴,、膿包、浮毛,、病變,、變質(zhì)、油污,、毛及其它雜質(zhì),、病變、變質(zhì)的原料應(yīng)單獨(dú)存放,，有寄生蟲病的豬肉必須隔離,。預(yù)處理后應(yīng)及時(shí)將原料肉收集送下道工序，并保證肉溫≤8℃,。
3）絞肉
開啟絞肉機(jī)至肉剛出網(wǎng)板,，再關(guān)閉絞肉機(jī)檢查絞制的原料肉是否呈顆粒，必要時(shí)以網(wǎng)板的松緊度來調(diào)節(jié),；（網(wǎng)板松,，絞制的肉粒呈糊狀；網(wǎng)板緊張,，絞制時(shí)絞刀,、網(wǎng)板損耗嚴(yán)重且溫度升高的太快，所以網(wǎng)板安裝時(shí),，不要太緊,，絞制時(shí)逐調(diào)節(jié)）。然后開啟絞肉機(jī)進(jìn)行絞制,；確保絞制的原料肉溫度≤10℃,。
豬精肉要用直徑6毫米絞篦子絞制,，肥膘用直徑8毫米絞篦子絞制。
4）斬拌
先加豬精肉,、干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進(jìn)行干斬乳化,，時(shí)間不要超過30秒,，緩慢加入冰水?dāng)貏蛟偌臃蛛x蛋白，斬勻后加肥膘,，然后加輔料及淀粉,，用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。
5） 灌裝掛桿
采用直徑16mm-18mm的蛋白腸衣為好,，也可用天然羊腸衣,，灌裝后以每顆重5克-10克進(jìn)行打扣，然后均為掛在桿上,。
6） 煙熏蒸煮
掛桿后用溫水清洗將脆皮腸表面干凈后推入煙熏爐,。
煙熏蒸煮工藝一
干燥：80℃，40min,；蒸煮：82℃,，1小時(shí)；煙熏：70℃,，溫度2小時(shí),。
煙熏蒸煮工藝二
干燥：65℃、40min,；煙熏：70℃,、25min；蒸煮：78℃,、40min,；干燥：100℃、10min,；
7）散熱包裝
在通風(fēng)處冷卻到室溫,，冷卻后按規(guī)定重量進(jìn)行真空包裝。
8）殺菌冷卻
二次滅菌：90℃-95℃水煮10min,。
9）貼標(biāo)入庫
貼標(biāo)簽,，打碼，入庫儲(chǔ)藏,。