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哪些方面會影響滾揉機的滾揉效果,？
哪些方面會影響滾揉機的滾揉效果？目前,，滾揉機技術已經(jīng)成熟,，應用廣泛。我公司開發(fā)的新一代滾揉機能保持肉的彈性,，提高加工后的口感,，增強保水效果。設備可以通過計算機控制,。但實際操作中會有很多制約因素影響滾揉效果,，不能使產(chǎn)品達到預期效果。
1.滾揉機的行程影響,。
目前各廠家使用的滾揉型號結構不統(tǒng)一,，轉(zhuǎn)速也不一樣。因此,，計算滾揉的運行不能簡單地按時間計算,。根據(jù)以下因素確定滾揉的行程，即運行了多少公里,。如果滾揉速度為7r/min,，滾揉機直徑為1m，產(chǎn)品需要行程8000m時,，計算公式為:3.14×1×7r/min×60=1.32km/h,。如果需要行程8000m，滾揉機需要運行8000m÷1.32km/h=6h左右,。如果滾揉機轉(zhuǎn)速10r/min,，
2.過度滾揉和不足。
滾揉不足:由于滾揉時間短,，肉塊內(nèi)部肌肉不松弛,，鹽水吸收不充分，蛋白質(zhì)提取少,，肉塊內(nèi)外顏色不均勻,，結構不一致，附著力差,，保水性和切片性差,。過度滾動：滾動時間過長，提取的可溶性蛋白質(zhì)過多,，在肉塊和肉塊之間形成黃色蛋白質(zhì),。過度滾動會影響產(chǎn)品的整體顏色,，使肉塊的粘結性和保水性差。黃蛋白是一種變質(zhì)的蛋白質(zhì),。一般來說,，我們的滾揉機會避免這些不適，不會出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足,！
3.影響肉塊大小,。
有些西式火腿需要大塊肉直徑10cm以上，有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑5cm左右,，粗肉糜直徑3~6mm的產(chǎn)品采用不同的滾揉工藝,。一般大塊肉的產(chǎn)品需要在0~4℃的腌制室腌制12~24小時才能滾揉，否則產(chǎn)品質(zhì)量會受到發(fā)色差和鹽溶蛋白提取不足的影響,。滾揉機的行程應根據(jù)不同的原料采用不同的滾揉時間,，一般肉塊直徑10cm以上的產(chǎn)品需要行程14000~16000m左右，肉塊直徑5cm左右的產(chǎn)品需要行程1000m左右,，肉塊直徑3~6mm的產(chǎn)品需要行程1500~2000m,。
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哪些方面會影響滾揉機的滾揉效果,？
來源： 時間：2022-01-04 13:26:03 瀏覽次數(shù)：
有些西式火腿需要大塊肉直徑10cm以上，有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑5cm左右,，粗肉糜直徑3~6mm的產(chǎn)品采用不同的滾揉工藝,。一般大塊肉的產(chǎn)品需要在0~4℃的腌制室腌制12~24小時才能滾揉，否則產(chǎn)品質(zhì)量會受到發(fā)色差和鹽溶蛋白提取不足的影響,。
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