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真空滾揉機是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉,、按壓和腌制,，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻,。能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸,，加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力,，并且可以使肉塊發(fā)色,，提高肉類嫩度與保持水性，改善肉塊品質(zhì)。
利用物理沖擊的原理,，讓肉在滾筒內(nèi)上下翻動,，相互撞擊/摔打，達到鹽漬作用,，使肉均勻的吸收鹽漬,，提高肉的結(jié)合力及產(chǎn)品的彈性，通過滾揉能使蛋白分解成水溶性蛋白,，同時能使添加料（淀粉等）與蛋白質(zhì)相互融合以達到肉質(zhì)變嫩,，口感好,，出品率高,。
1.滾揉機作用：
破壞肉的組織結(jié)構(gòu)使肉質(zhì)松軟加速蛋白質(zhì)的提取和溶解達到一定的口感效果.
2.滾揉機特點：使淹制液在肉內(nèi)均勻分布并被充分吸收；增強肉的結(jié)著力,，增強產(chǎn)品彈性,；改善產(chǎn)品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎,；增加產(chǎn)品保水性,，提高出品率；保持肉塊色澤,，肉制鮮嫩,；設(shè)定滾揉工作總時間設(shè)定滾揉時間；設(shè)定滾揉間歇時間,；連續(xù)滾揉,；間歇滾揉；正轉(zhuǎn)自動出料 ,。
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