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北京月盛齋醬牛肉是北京的名產(chǎn)品,，已有200多年的歷史,，其特點(diǎn)是選料精,，加工細(xì),，輔料配方有特色。
工藝流程
原料選擇與整理→調(diào)醬→裝鍋→醬制→成品,。
原料輔料
牛肉50千克,、干黃醬5千克、粗鹽1.85千克,、丁香150克,、豆蔻75克、砂仁75克,、肉桂100克,、白芷75克、八角150克,、花椒100克,。
加工工藝
選用優(yōu)質(zhì)牛肉，除去雜質(zhì),、血污等,，切成750克左右的方肉塊，然后用清水沖洗干凈,，控凈血水,。用一定量的水(以能淹沒(méi)牛肉6厘米為合適)和黃醬拌勻，旺火燒沸1小時(shí),，撇去上浮醬沫,，除去醬渣。將整理好的牛肉,，按不同部位和肉質(zhì)老嫩,，分別放入鍋內(nèi)。
通常將結(jié)締組織較多且肉質(zhì)堅(jiān)韌的肉放在底層,，結(jié)締組織少且肉較嫩的放在上層,，然后倒入調(diào)好的醬液，再投入各種輔料,。
用旺火煮制4小時(shí)左右,，為使肉塊煮制均勻，每隔1小時(shí)，倒鍋1次,，再加入適量老湯和鹽,，使肉塊浸沒(méi)于湯中。然后改用小火燜煮3—4小時(shí),，目的是使香味滲入肉內(nèi),。煮制過(guò)程中，撇去湯面上浮物,。出鍋時(shí)應(yīng)保持肉塊完整,，將鍋內(nèi)余湯沖灑在肉塊上，即為成品,。成品為深褐色,，油光發(fā)亮，無(wú)糊焦,，酥嫩爽口,。
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