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四． 工藝要點：
1． 原料肉解凍：原料肉要求符合國標(biāo)的要求，在解凍間自然解凍或流水解凍,，要求完全解凍,，最終肉溫控制在0——4℃。5 N9 |4 r6 S6 D) P2 |0 S' h
2． 俢割：要求修去淤血,、毛發(fā)等污物及雜質(zhì),，并分割成0.5—1公斤的塊狀,。
3． 香辛料水的配制：嚴格按照配方準確稱量各種香辛料，砸破后裝入香料袋并扎好口,。夾層鍋中注滿水,，投入香料袋，用木板或其他重物壓好,，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮制0.5—1小時后?；鸾?—10小時即可。香辛料可重復(fù)利用4次左右,。
4． 注射的配制：嚴格按照配方準確稱量各種輔料,，用鹽水制備器或斬拌機使之完全溶解即可。
5． 注射：調(diào)整好注射機的壓力,，注射1—2遍,，使之達到要求的注射率【注射率30％】。# G) O( F6 a2 a Z
6． 滾揉：把注射好的原料肉投入滾揉機中,，抽好真空后開始工作,。時間設(shè)定：總時間8小時，工作時間0.5小時,，休息時間0.5小時,。滾揉間溫度要求4—7℃。滾揉后的肉溫要求不超過10℃,。
7． 予煮,、鹵制：大火將鹵制液燒開，投入滾揉好的牛肉,，大火燒開,，轉(zhuǎn)小火，保持微沸30分鐘左右,，以肉塊斷切面無血水為終點,，即可出鍋。/ ?- p: L# X, e, u0 n
8． 分割：按生產(chǎn)要求切成小塊,，并撒0.5—1％的卡拉膠,，裝袋并真空包裝。真空度-0.8Mpa.,。
． 滅菌：滅菌公式：15′—15′—15′／121℃,。
10. 檢驗：做保溫試驗。
