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1.活雞宰殺時切割部位要準(zhǔn)確，血液要放凈,，雞體不受損傷,，使其外形整齊美觀。
2.浸燙煺毛時,，要用六成熱的水浸燙,。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡,、季節(jié)氣候而定,，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。
3.油炸時,，要嚴(yán)格掌握油溫和時間，如油溫過高,，會使雞皮發(fā)黑,；油溫過低，則會使雞皮發(fā)白,。炸雛雞時,，因小雞肉含水分大，上色慢,，油溫要達到180℃,；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快,，油溫保持在190℃即可,。
4.由于季節(jié)變化、雞齡和重量不一,，需恰當(dāng)掌握煮制時間,，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h,；煮制時保持火候穩(wěn)定,，用文火煮時應(yīng)保持湯面一直冒小氣泡，溫度為98～99℃,。
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