配方(按50只鵝計算)

醬油2.5千克,、鹽3.75千克,、白糖2.5千克、桂皮150克,、八角150克,、陳皮50克、丁香15克,、砂仁10克,、蔥1.5千克、姜150克,、鹽30克,、黃酒2.5千克，紅曲米適量,。

加工工藝

選擇健壯肥嫩的活鵝經(jīng)宰殺,、拔毛后，切去腳爪,，然后在右翅下開腔,，取出全部內(nèi)臟，用清水沖洗干凈,。再放入冷水里浸泡0.5～1小時,，目的是除去體內(nèi)的殘血，然后掛起瀝干水分,。

腌制,。每只鵝用鹽75克，將一半鹽均勻擦在鵝身外部,，另一半鹽擦頸部刀口和腹腔,，并將少量鹽放入嘴內(nèi)。再將鵝頭向胸前扭轉(zhuǎn),，夾入右翅下,，平整地放入缸內(nèi)，用竹蓋蓋上,，石塊壓實,。在0—2℃條件下腌制36小時后，將鵝上下翻動,，繼續(xù)腌36小時取出,，掛在通風處瀝干。再將鵝放入缸內(nèi),，加入醬油,，放壓竹蓋，用石塊壓實,，在0—2℃條件下浸泡48小時后,，將鵝翻身，再浸泡48小時起缸,。

整型,、上色。將出缸的鵝在鼻孔內(nèi)穿13厘米長的細麻繩1根,，兩端系結(jié),。用0.5厘米厚、1厘米寬,、50厘米長的竹片制成弓形,，從腹下切口處塞入鵝腔，弓背朝上,，撐住鵝背,，離腹部刀口6.5厘米左右，竹弓兩端卡入切口,，使鵝腔向兩側(cè)伸開,。

醬制：下鍋前，先將老湯燒沸,，將上述輔料放入鍋內(nèi),，并在每只鵝腹內(nèi)放入丁香、砂仁少許,，蔥20克,、姜2片、黃酒1湯匙,，隨即將鵝放入沸湯中,，用旺火燒煮。同時加入黃酒1.75千克,，湯沸后,，用微火煮40～60分鐘，當鵝的兩翅“開小花”時即可起鍋，盛放在盤中冷卻20分鐘后,，在整只鵝體上,，均勻涂抹紅色鹵汁，即為成品,。

鹵汁的制作可用25千克老汁以微火加熱溶化,，再加火燒沸，放入紅曲米1.5千克,、白糖2千克,、黃酒0.75千克、姜200克,，用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷攪動,，防止鍋底結(jié)巴，熬汁的時間隨老汁的濃度而定,，一般燒到鹵汁發(fā)稠時即可,。

以上配制的鹵汁可連續(xù)使用。醬鵝掛在架上不滴鹵,，外貌似整鵝形狀,，外表皮呈琥珀色為佳。食用時,，取鹵汁0.25千克,，用鍋熬成濃汁，在鵝身上再涂抹一層,，然后將鵝切成塊狀,，裝在盤中，再把濃汁燒在鵝塊上,，即可食用,。

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