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四,、操作要點
1、 原料
選用凍或鮮雞腿肉和雞軟骨,、原料應(yīng)來自非疫區(qū),，并經(jīng)獸醫(yī)嚴(yán)格檢疫，無異味,。
2,、 解凍
解凍采用流水解凍的方式，流水溫度應(yīng)低于15℃,，同時浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì),。解凍以肉中心溫度0℃，體溫0—4℃,，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好,。
3、 清洗
將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用,。
4,、 切丁
建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。
5,、 配腌料
按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液,。
6、滾揉
滾揉時加入配制好的骨肉相連液體料液,，注意：此時配制料液的水為0—4℃的冰水,。滾揉采用真空滾揉，可確保鹽水快速向肉塊滲透,，有助于清除肉塊中的氣泡,，滾揉方式為間歇滾揉，轉(zhuǎn)速為低速,，一般為8-10r/min,。滾揉10min停10min，滾揉時間共計3h,。
7、腌制
滾揉完畢后,，將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制,，腌制溫度要求：腌制間內(nèi)0—4℃，靜腌20—24h,。使料液在雞腿肉內(nèi)逐步滲透均勻,，使雞腿肉和軟骨達(dá)到入味、嫩化的目的。
8,、穿串
將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,，用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，推薦每串穿7塊肉,、3塊軟骨,，肉骨相間穿串，若不馬上烤制,，需速凍后真空包裝,。
9、烤制
將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,，以180～200℃加熱6~8分鐘左右,。亦可用微波爐高火烹制，時間控制在5分鐘左右,，為使受熱均勻,，其間可進(jìn)行翻面。（具體時間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,，若拿捏不準(zhǔn),，請在烤制過程中留意查看）。
10,、成品
諸城市匯品機(jī)械有限公司專ye生產(chǎn)給類型號真空滾揉機(jī),，真空包裝機(jī)等系列食品加工設(shè)備，歡迎新老客戶垂詢,。
