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速凍牛排生產(chǎn)技術(shù)概要之真空滾揉機(jī)
1,、冷卻排酸：
屠宰的肉牛經(jīng)檢疫合格后，在30分鐘內(nèi)將其胴體送入排酸間預(yù)冷,，使牛胴體冷卻到0～4℃,，并在相對(duì)濕度90％、風(fēng)速1.5米/秒的條件下,，放置20小時(shí),；然后在溫度0～4℃、相對(duì)濕度80％～98％的條件下靜置10小時(shí),，使胴體肌肉變軟,，完成排酸過(guò)程；使用德國(guó)麥特斯PH-STAR普通型胴體肉質(zhì)pH值直測(cè)儀測(cè)得排酸后牛肉的pH值為5.83,。
2,、分割清洗：
將冷卻排酸后的牛胴體剔骨、去除表面的筋膜,，沖洗干凈后,，再分割成1～1.5厘米厚的片狀牛排。
3,、滾揉腌制：(配料以重量份計(jì))
將分割好的片狀牛排倒入滾揉機(jī),，加入牛排重量的3％的嫩化劑，以35轉(zhuǎn)/分滾揉30分鐘,，然后加入牛排重量的7％的腌制劑再滾揉30分鐘,，靜置60分鐘；測(cè)得嫰化后牛排的pH值為6.79,；
嫩化劑原料組成：宣木瓜肉泥10,，菠蘿肉泥4,，葡萄糖3，碳酸氫鈉3
嫩化劑制備方法：分別稱(chēng)取處理干凈的宣木瓜和菠蘿的果肉以及葡萄糖粉和碳酸氫鈉粉,，將宣木瓜和菠蘿的果肉分別打成肉泥,；將葡萄糖粉和碳酸氫鈉粉用適量純凈水溶解，再與上述肉泥混合攪勻即得,；
腌制劑原料組成：食鹽13,，味精8，醬油8,，牛肉粉4,，黑胡椒粉
諸城市匯品機(jī)械有限公司專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)各類(lèi)型號(hào)真空包裝機(jī)，真空滾揉機(jī)等食品加工設(shè)備,。
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