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真空滾揉機是食品廠家用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設備,，他的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉,、按壓和腌制,，與輔料,、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻（備注：肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài)）。
能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質與鹽水充分接觸,，加速了蛋白質的溶解和相互作用,，以增加肉塊與肉塊之間的粘合力，并且可以使肉塊發(fā)色,，提高肉類嫩度與保持水性,，改善肉塊品質。
所有類型的滾揉機都有工作總時間,、做工時間,、暫停時間和真空度的調節(jié)，也有一些具備正反轉的時間控制,，滾揉時的工作環(huán)境溫度為0～3℃,。
全自動真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理,，讓肉在滾筒內上下翻動,，相互撞擊,、摔打，達到腌漬的作用,，使肉均勻的吸收腌漬,，提高肉的結著力及產(chǎn)品的彈性；本機具有肺呼吸功能,，讓產(chǎn)品在滾筒內做膨脹,、縮小的往復運動，改善了肉組織的結構,，提高肉質質量,，增加出品率?？梢栽鰪姳Ｋ?，改善產(chǎn)品的口感和增加產(chǎn)品的柔嫩性和結構穩(wěn)定性。
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